「乾燥麹」で、甘酒と塩麴を作ろう!

麹というものをご存じでしょうか?
麹とは、穀物を麹菌により発酵させた食品です。
私たちは麹の恩恵を多く受けており、例えば味噌や醤油、みりんといった調味料や、日本酒、焼酎、泡盛などの醸造に使われています。
最近では、その麹と塩を混ぜた塩麹を使ったレシピなども目にすることが多くあります。

しかし麹はそのままでは水分量が多いために雑菌が発生しやすく、品質の劣化が早いという問題があります。
そこで、保存性が悪い乾燥麹の欠点を解消するために水分を飛ばして乾燥させたものを、乾燥麹といいます。

乾燥麹は水分量が少なく、保存性が高いことが特徴です。
今回は乾燥麹を使った、甘酒・塩麴の作り方をご紹介します。

なお、弊社ではこの乾燥麹を現在「手作りみそキット」などに使用しています。

乾燥麹単体の購入も可能ですので、興味のある方は是非お問い合わせください。

乾燥麹と炊飯器で作る甘酒

材料(出来上がり約750ml)

・ご飯　300g(1合分)
・水　400ml
・乾燥米麹　150g

作り方

①炊飯器で炊いたご飯を冷まし、水を入れ混ぜる
②米麹を加えて、よく混ぜる
③炊飯器の蓋の間に菜箸を挟んで隙間を作り、蓋を閉め、保温ボタンを押し、重しと布巾を乗せる
④1時間経ったらかき混ぜて、さらに8~10時間保温する

※③は炊飯器の中の温度が60度以上にならない様に、菜箸で隙間を作り、蓋が少し空いた状態で保温します。布巾はごみ等が入らない様にかけています。
※甘酒は温度管理が重要です。1時間経ってかき混ぜ、温度が丁度良ければ、その後は炊飯器が一定の温度を保ってくれます
※甘酒の賞味期限は、冷蔵で約1週間、冷凍で約1か月です

乾燥麹で作る塩麹

材料(塩分約10.7%)

・乾燥米麹　150g
・ミネラルウォーター　200ml
・塩　36g

作り方

①米麹と塩をまんべんなく混ぜる
②水を加えて良く混ぜる
③冷蔵庫で3日以上保存する
④麹がとろっとやわらかくなったら出来上がり

※ブレンダーなどでペースト状にすると使いやすいです
※賞味期限は冷蔵で約3か月、冷凍で約6か月です